Minden, amit tudnod kell a csokoládéról

Forrás: SütiBlog | 2019 március 18.

Azt gondolom, a csokoládét mindenki szereti! Legalábbis valamelyik típusát, valamilyen formában biztosan. A magam részéről például nem vagyok egy hagyományos csokoládé rajongó, egy duplacsokis édesség helyett gondolkodás nélkül választok inkább egy szelet almás pitét bármikor. Azonban, ha egy karamellizált fehércsokiból készült édességet tolnak elém, fanyarabb ízjegyekkel párosítva, akkor már lehet, hogy elgondolkodom. Nézzük hát mit érdemes tudni a csokoládéról!

(Fotó: Török- Bognár Reni)

Valójában 4 fajta van!

Az étcsokoládét, a tejcsokoládét és fehércsokoládét nagy valószínűséggel már mindenki ismeri. A tavalyi év szenzációja azonban a negyedik csokoládéfajta, a ruby csokoládé bevezetése volt világszerte. Ennek a csokoládénak a legszembetűnőbb ismertetőjegye az, hogy rózsaszín. Méghozzá természetes módon, a kakaóbab fajtájának köszönhetően. Az íze tulajdonképp a fehércsokira emlékeztet, kevésbé édes, azonban sokkal vibrálóbb, gyümölcsösebb. Biztos lehetsz benne, hogy a közeljövőben lesz ruby recept a blogon!

(Fotó: Török-Bognár Reni)

Csokimatek

A csokoládé csomagolásán feltűntetett százalék a csokoládé kakaótartalmára utal (kakaóvaj, kakaómassza, kakaópor). Tehát minél magasabb ez az érték, annál „tartalmasabb” a csokoládé, annál kevesebb benne az egyéb összetevő, adalékanyag, mint például a cukor. Általában a magasabb a százalék gazdagabb, keserűbb ízt jelent, de annál egészségesebb is!

Körülbelül 40% felett étcsokoládéról van szó, ez alatt beszélhetünk tejcsokoládéról, a fehércsokoládé pedig egyáltalán nem tartalmaz kakaóport, ennek hiánya okozza a sárgás, fehér színt. Mindegyik szuperül alkalmazható a cukrászatban, érdemes folyamatosan kísérletezned, kóstolgatnod, hisz a különböző termőterületekről származó kakaóbabok különböző feldolgozási folyamatainak köszönhetően rengeteg izgalmas csokoládé kapható.

JollyJoker alapanyag

A csokoládék felhasználási lehetősége nagyjából végtelen! A lágyabb ízű, kevésbé karakteres csokikat (fehércsoki, tejcsoki) használhatjuk krémekbe, mousse-okba, az erőteljesebb csokoládék pedig kiválóak piskótába sütve, forró csokoládénak, pasztillaként vagy apróra vágva pedig egyszerűen beleszórhatjuk a süteményünkbe, extra textúrát adva a desszertnek. A macaronok tölteléke is általában csokoládé alapú, hisz valamilyen ízesített ganache (csokoládé és tejszín elegye) kerül a talpak közé.

(Fotó: Török-Bognár Reni)

Az egyik „legnemesebb” felhasználási formája a minőségi csokoládénak pedig az, ha bonbon készül belőle. Ez igényel némi rutint és komolyabb eszközöket, de ha valaki beleszeret a műfajba, valódi csodákat készíthet. Bonbonkészítésnél és különböző csokoládédíszek készítésénél elengedhetetlen a csokoládé úgynevezett temperálása. Többféle eljárás létezik erre, de a lényeg azonos: a csokoládét először 45-50°C-ra melegítjük, majd különböző technikákkal 27-29°C-ra hűtjük vissza, végül 28-32°C-ra melegítjük, hogy elérjük a csoki „munkahőfokát”. Ez a csokoládénak az a hőfoka, ahol a kakaóvaj olyan kristályszerkezetbe rendeződik, amely stabilitást ad a csokoládénak. Ezáltal lesz a temperált csokoládé fényes, szinte csillogó felületű, roppanós és szobahőmérsékleten sem fog elolvadni. Extra tipp, hogy a csokoládék pontos temperálási hőfokai a csomagoláson általában fel vannak tüntetve.  

Így válassz!

Nagy általánosságban elmondható, hogy minél kevesebb összetevő szerepel egy csokoládé címkéjén, annál jobb minőségű termékkel van dolgunk. Értelemszerűen a minőségi kakaóból készült csokoládéhoz nem szükséges felesleges adalékanyagokat adni, mert „nincs min javítani”.

A minőségi csokoládét egyébként általában pasztilla vagy csepp formátumban árulják, segítve ezzel a cukrászok munkáját, hisz így nem kell bajlódni a töréssel, aprítással, egyszerűbben kimérhető és olvasztható az alapanyag. 

 

(Fotó: Török-Bognár Reni)

És, hogy ne csak meséljek a csokoládéról, jövő hétre egy izgalmas csokis recepttel is készülök, tartsatok velem akkor is!

Blogleírás

Horváth Alexandra, az Egy csipet torta cukrászának személyes blogja.

Legutóbbi hozzászólások